Wie kann man verhindern, dass Matrizen brechen?

Hallo zusammen,
nachdem heute in einer FB-Gruppe eine gebrochene Matrize (zum Glück nicht aus unserem Shop) zu sehen war, möchte ich ein paar Worte zu gebrochenen Matrizen schreiben.

Matrizen können brechen, dies kann sowohl am Teig als auch an der Matrize liegen.

Es gibt Matrizen, die sind sehr unempfindlich. Es gibt aber auch Matrizen, bei denen man vorsichtig sein muss, um einen Defekt zu vermeiden.

Anfällig sind vor allem alle Motivmatrizen, also Matrizen mit Hund, Katze, Maus etc.
Weiter von den Klassikern Radiatore und Cannelloni.

Und je mehr Pasta gleichzeitig aus der Matrize kommt. desto eher kann es auch hier zu einem Schaden kommen.
Um ein Beispiel zu nennen: Eine Bandnudel bei der 30 Auslässe eingefräst sind, bricht leichter als wenn nur 20 Auslässe vorhanden sind. Denn das löchrige in der Matrize, sorgt natürlich auch für Instabilität.

Wenn eine Matrize bricht, weil sie zu viele Fräsungen hat, dann sehe ich hier schon ein gewisses Verschulden vom Matrizendesigner.

Bei Motivmatrizen hingegen gibt es wenig Optimierungsspielraum. Die Streben müssen dünn sein, sonst würden die Nudeln dicker herauskommen und das Motiv wäre vermutlich nicht gut zu erkennen.

Bei allen empfindlichen Matrizen in unserem Shop habt ihr immer eine Anleitungen dabei, mit Hinweisen zum Teig.

Grundsätzlich kann man sagen:
Eine Bronzematrize ist stabiler als eine POM-Matrize.
Aber auch bei den POM-Matrizen gibt es Unterschiede.
Unsere POM-Matrizen sind gedreht. Das ist etwas teuerer in der Produktion, dadurch sind unsere POM-Matrizen aber stabiler, als POM-Matrizen, bei denen der Rohling mit Spritzguss hergestellt wurde.

Am wenigstens halten Matrizen aus dem 3D-Drucker dem Druck stand, sie brechen als erstes.

Wie könnt ihr das Brechen vermeiden:

Euren Beitrag zur längeren Matrizenlebensdauer könnt ihr über den Teig steuern.

Merken müsst ihr euch:
EIN ZU TROCKENER TEIG IST IMMER GEFÄHRLICH FÜR DIE MATRIZE UND AUCH DIE MASCHINE.

ZU FEUCHT IST UNGEFÄHRLICH, KANN ABER BEDEUTEN, DASS DIE NUDEL NICHT SCHÖN HERAUSKOMMT

Nur ein Prozent zu wenig Flüssigkeit entscheidet darüber, ob die Matrize bricht.

Ist der  Teig zu trocken, muss eure Nudelmaschine sich mehr anstrengen und mehr Druck aufbringen, um den Teig durch die Matrize zu pressen.
Besonders gefährlich ist der Moment, wenn der erste Teig gegen die Matrize gedrückt wird.
Wenn ihr dann noch große Bröckelchen im Teig habt und der Teig nicht bröselig fein wie Sand ist, dann kann die Matrize dem Druck nicht mehr standhalten, gibt nach und bricht.

Im Pastamaker einprogrammiert ist folgendes Rezept:
500 gr. Semola
180 gr. Wasser (d.h. 36 % Flüssigkeit).

Für empfindliche Matrize wie Motiven ist das ein Hauch zu trocken.  Hinzu kommt, dass der Pastamaker auch nicht so genau wiegt.  Jedes Semola hat einen anderen Flüssigkeitsbedarf und  die Luftfeuchtigkeit spielt auch eine Rolle.
Erhöht daher bitte  die Flüssigkeit immer auf mindestens 40 % Flüssigkeit, so seid ihr auf der sicheren Seite.

D.h. bei anfälligen Matrizen ist das Rezept dann:
500 gr. Semola
200 gr. Wasser (d.h. 40 %)

Oft höre ich: Wenn der Teig zu feucht ist, dann klebt er zusammen.

Das ist nicht so, wenn ihr die folgenden Tricks anwendet:
– Verwendet Flüssigkeiten so kalt als möglich. D.h. wirklich kalt, nicht lauwarm und auch nicht heiß.
– Verwendet kein Mehl, sondern stattdessen Griess/Semola.

Wichtig ist, dass ihr einen feuchten krümeligen Teig habt. Die Krümel sollten so klein wie möglich sein.

Ich hoffe meine Tipps helfen etwas.

Herzliche Grüße
Gisela