Messing- oder Teflonmatrizen?

Sobald man sich mit Matrizen für größere Profinudelmaschinen beschäftigt, stößt man neben den klassischen Messingmatrizen auch immer wieder auf Varianten, bei denen die Öffnungen – also die Stellen, an denen die Pasta austritt – mit Teflon ausgekleidet sind.

Je größer die Nudelmaschine, desto häufiger kommen Teflonmatrizen zum Einsatz. In den ganz großen Produktionsstätten wurde bis vor Kurzem nahezu ausschließlich mit Teflon gearbeitet. Derzeit findet tatsächlich bei den großen Manufakturen ein kleines Comeback von Messing- bzw. Bronzematrizen – ein Trend, der bis vor Kurzem noch kaum vorstellbar war.

Heute möchten wir euch zeigen, worin die jeweiligen Vor- und Nachteile der beiden Systeme liegen. So könnt ihr selbst entscheiden, welche Variante für euch am besten geeignet ist.

Messingmatrizen

Bronze bzw. Messing ist das traditionelle Verfahren bei der Pastaherstellung. In Gragnano – dem Epizentrum der Bronzepasta – nahm diese Methode ihren Anfang.

Wie so oft bei traditionellen Verfahren ist dieses nicht besonders effizient: Im Vergleich zur Teflon-Methode erfolgt die Ausgabe der Nudeln etwas langsamer. Auch beim Ergebnis gibt es Unterschiede: Nudeln aus Bronzeformen wirken in der Farbe matter, während sie bei Teflonformen ihre gelbliche Eierfarbe stärker behalten.

Sobald Pasta durch eine Messingmatrize gepresst wird, entsteht eine raue, poröse Oberfläche. Das hat einen entscheidenden Vorteil: Die Sauce haftet besser an der Nudel und rutscht nicht einfach ab – der Hauptgrund, warum Pastaliebhaber weltweit die Herstellung mit Messing so sehr schätzen.

Messing ist ein weiches Material und nutzt sich mit der Zeit ab. Dadurch kann sich die Form der Nudeln im Laufe der Jahre leicht verändern. Dieser Effekt betrifft jedoch ausschließlich die Industrie, wo Matrizen täglich über lange Zeiträume im Dauereinsatz sind. Für den Hausgebrauch ist dieser Aspekt vollkommen unerheblich – so viel Pasta kann eine normale Familie gar nicht produzieren.

Ein weiterer Punkt: Getrockneter Nudelteig haftet an Messing stärker als an Kunststoff, was die Reinigung auf den ersten Blick etwas aufwändiger erscheinen lässt. Allerdings ist Messing robuster als Teflon, sodass man beim Säubern auch zu effizienteren Reinigungstools greifen kann, die für Teflonmatrizen vollkommen ungeeignet wären.

Da die Extrusion mit Messingmatrizen mit mehr Reibung verbunden ist, heißt es häufig, dass man dafür ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß (Semola) verwenden sollte. Der Proteingehalt sollte idealerweise bei etwa 12–13 % pro 100 Gramm liegen. Diese Empfehlung richtet sich jedoch vor allem an die Industrie, wo Maschinen im Dauerbetrieb laufen.

Im Haushalts- oder semiprofessionellen Bereich erzielt man auch mit mittleren oder sogar niedrigeren Semolaqualitäten optisch sehr ansprechende Ergebnisse.

Aber: Wer hochwertigen Grieß verwendet und zusätzlich langsam trocknet, tut das nicht nur, um Bruch zu vermeiden. Die Kombination aus gutem Rohstoff und schonender Verarbeitung ergibt am Ende ein Produkt mit deutlich besseren Nährwerten als industriell gefertigter Massenware.

Teflonmatrizen

Teflonmatrizen kommen vor allem in der industriellen Pastaproduktion zum Einsatz. Die meisten Nudeln, die ihr im Supermarkt findet, wurden mit teflonbeschichteten Matrizen hergestellt.

Ein Grund dafür: Die Ausgabe der Nudeln erfolgt mit Teflon deutlich schneller. In der Industrie zählen Effizienz und Durchsatz – jede eingesparte Minute reduziert die Produktionskosten.

Das Ergebnis: Pasta mit einer besonders glatten Oberfläche. Diese gilt als optisch perfekt und reduziert Kundenbeschwerden – ein entscheidendes Argument aus Sicht der Industrie.

Doch genau diese glatte Oberfläche ist zugleich auch der größte Nachteil von Teflon. Die Sauce haftet schlechter, sie rutscht von der Nudel ab.

Da die Pasta bei der Extrusion mit Teflonmatrizen „smoother“, also mit weniger Reibung, ausgegeben wird, erwärmt sich der Nudelteig nicht so stark wie bei der Verarbeitung mit Messing. Das hat zur Folge, dass der Teig länger krümelig bleibt und nicht so schnell verklumpt.

Ein weiterer Effekt: Durch die geringere Reibung und Hitzeentwicklung sind die Ergebnisse gelblicher – insbesondere im Vergleich zu Nudeln, die direkt durch Messingformen gepresst wurden.

Der Teig löst sich von Teflon leichter als von Messing, da Kunststoff eine geringere Haftung aufweist. Aber Vorsicht: Teflon ist ein sehr weiches Material und daher besonders empfindlich. Bei der Reinigung müssen spezielle Regeln beachtet werden – klassische Messing-Reinigungshelfer sind hier tabu, da sie das Teflon beschädigen könnten.

Reinigung von Teflonmatrizen

Die Reinigung von Teflonmatrizen gestaltet sich deutlich schwieriger als bei Messing. In der Industrie ist das jedoch kaum ein Thema – dort wird meist im Schichtbetrieb produziert. Da rund um die Uhr Teig durch die Matrizen gepresst wird, trocknet dieser nie vollständig aus – und die Matrizen müssen praktisch nicht gereinigt werden.

Im privaten oder semiprofessionellen Bereich sieht das anders aus. Hier gibt es unterschiedliche Strategien – welche davon am besten zu euch passt, hängt von euren Vorlieben und eurem Aufwand ab:

- Wasserlagerung: Die Matrizen werden nach dem Gebrauch dauerhaft in Wasser eingelegt und im Kühlschrank gelagert. Das Wasser sollte täglich gewechselt werden. Über die Zeit wird der Teig so ausgeschwemmt. Durch das permanente Wasserbad verfärbt sich das Material allerdings deutlich – ein rein optischer Effekt, dem man mit einer Behandlung mit Zitronensäure entgegenwirken kann.
- Frosten: Die Matrize wird direkt nach der Nutzung – inklusive Teigresten – ins Gefrierfach gelegt. Vor dem nächsten Einsatz wird sie einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, damit der Teig auftaut und wieder weich wird. Setzt man die Matrize anschließend wieder in die Maschine ein, kommt zunächst der alte Teigrest vom letzten Mal heraus – diesen Rest sollte man einfach entsorgen.

Wichtig: Teflonmatrizen dürfen niemals in sehr heißes oder gar kochendes Wasser gelegt werden. Die Hitze würde das Teflon verformen – der Einsatz wäre danach unbrauchbar.

Trocknung und Nährwert bei Teflonpasta

In der industriellen Produktion wird Pasta aus Teflonmatrizen meist auch sehr schnell getrocknet – denn Zeit ist Geld. Wenn die Extrusion schon effizient verläuft, will man auch beim Trocknungsprozess keine Verzögerungen.

Dabei leidet jedoch nicht nur die Qualität, sondern auch der Nährwert der Pasta: Durch schnelles Trocknen bei hohen Temperaturen gehen wichtige Nährstoffe verloren.

Die Industrie verwendet bei Teflonpasta meist kein sehr hochwertiges Semola, da es keinen Sinn macht. Deshalb haftet Teflonpasta oft der Ruf an, im Vergleich zur Bronzevariante weniger nährstoffreich zu sein.

Im privaten Umfeld lässt sich das allerdings ganz anders gestalten: Es spricht absolut nichts dagegen, auch Teflonpasta mit hochwertigem Hartweizengrieß herzustellen und sie anschließend langsam bei niedriger Temperatur zu trocknen. So kann man auch mit Teflon ein sehr gutes, hochwertiges Endprodukt erzielen.

Fazit: Messing oder Teflon – was passt besser zu euch?

Zusammengefasst lässt sich sagen: Messing bringt viele kleine Nachteile mit sich – aber einen entscheidenden, unschlagbaren Vorteil: die raue Oberfläche sorgt für perfekte Saucenhaftung. Das ist mit Teflon in dieser Form einfach nicht möglich.

Teflon hingegen bietet viele praktische Vorteile, allen voran das etwas schnellere Ausgeben der Pasta. Doch mal ehrlich: Bei den üblichen Haushaltsmengen – macht es da wirklich einen Unterschied, ob die Nudeln ein paar Minuten früher fertig sind?

Ihr merkt es vielleicht schon – ich kann es nicht verbergen: Ich bin ein großer Fan von Messingmatrizen und vermeide Teflon, wo immer es geht.

Aber: Bei manchen Pastaformaten kommt man um Teflon einfach nicht herum. Komplizierte oder besonders filigrane Formen laufen mit Teflon oft deutlich besser. Durch die geringere Reibung wird der Teig weniger erhitzt, verklumpt nicht und lässt sich gleichmäßiger ausgeben. In solchen Fällen folgen wir den Empfehlungen der Produktion und bieten gezielt Teflonmatrizen an, wenn sie für bessere Ergebnisse sorgen.

Unsere Grundhaltung bleibt jedoch klar: Saucenhaftung first. Wann immer möglich, setzen wir auf reine Messingmatrizen – besonders im Profibereich, der bei uns weiterhin stark messinglastig bleibt.

Unsere Empfehlung

Wenn ihr Wert auf traditionelle Herstellung, beste Saucenhaftung, hochwertige Rohstoffe und ein Produkt mit echten Nährwerten und viel Geschmack legt – dann sind Messingmatrizen definitiv die richtige Wahl für euch. Auch wenn die Produktion damit etwas mehr Zeit erfordert.

Wenn ihr hingegen gewerblich produziert, auf Effizienz angewiesen seid und besonders glatte, gleichmäßige Pasta in schöner gelblicher Farbe bevorzugt – dann kann Teflon die sinnvollere Option sein.