Spaghettis Cacio et Pepe
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À quoi doit ressembler une pâte à pâtes lorsque l’on travaille avec des matrices ?
Mars 29, 2024
Salut à tous,
Après qu'un dé cassé (heureusement pas de notre boutique) ait été vu dans un groupe FB aujourd'hui, j'aimerais écrire quelques mots sur les matrices cassées.
Les matrices peuvent se briser, cela peut être dû à la fois à la pâte et à la matrice.
Il existe des matrices très insensibles. Mais il existe aussi des matrices où il faut faire attention pour éviter un défaut.
Toutes les matrices de motifs, c'est-à-dire les matrices avec des chiens, des chats, des souris, etc., sont particulièrement sensibles.
Plus loin des classiques Radiateur et Cannelloni.
Et plus de pâtes sortent du moule en même temps. plus les dommages peuvent survenir ici.
Pour donner un exemple : une nouille en ruban comportant 30 sorties se brise plus facilement que s'il n'y avait que 20 sorties. Parce que les trous dans la matrice provoquent naturellement aussi une instabilité.
Si une matrice se brise parce qu'elle comporte trop de fraisages, je vois alors une faute de la part du concepteur de la matrice.
En revanche, avec les matrices de motifs, il y a peu de place à l’optimisation. Les entretoises doivent être fines, sinon les nouilles ressortiraient plus épaisses et le motif ne serait probablement pas facile à voir.
Pour toutes les matrices sensibles de notre boutique, vous avez toujours avec vous une notice contenant des informations sur la pâte.
En gros tu peux dire :
Une matrice bronze est plus stable qu'une matrice POM.
Mais il existe également des différences dans les matrices POM.
Nos matrices POM sont tournées. C'est un peu plus cher à produire, mais cela signifie que nos matrices POM sont plus stables que les matrices POM où l'ébauche a été fabriquée par moulage par injection.
Au moins les matrices de l'imprimante 3D peuvent résister à la pression, elles sont les premières à se briser.
Comment éviter de casser :
Vous pouvez contrôler votre contribution à une durée de vie plus longue grâce à la pâte.
Tu dois t'en rappeler:
UNE PÂTE TROP SÈCHE EST TOUJOURS DANGEREUSE POUR LA FORME ET AUSSI POUR LA MACHINE.
TROP HUMIDE N'EST PAS DANGEREUX, MAIS PEUT SIGNIFIER QUE LA NOUILLE NE SORTIRA PAS JOLIE
Un manque de liquide d’un pour cent seulement détermine si la matrice se casse.
Si la pâte est trop sèche, votre machine à pâtes devra travailler plus fort et appliquer plus de pression pour presser la pâte à travers la filière.
Le moment où la première pâte est pressée contre la matrice est particulièrement dangereux.
Si vous avez encore de grosses miettes dans la pâte et que la pâte n'est pas aussi friable que du sable, alors la filière ne résiste plus à la pression, cède et se casse.
La recette suivante est programmée dans la machine à pâtes :
500 grammes de Semola
180 grammes d'eau (soit 36% de liquide).
C'est un toucher trop sec pour les matrices sensibles telles que les motifs. De plus, la machine à pâtes ne pèse pas de manière très précise. Chaque Semola a des besoins en fluides différents et l'humidité joue également un rôle.
Par conséquent, veuillez toujours augmenter le liquide à au moins 40 % de liquide, afin d'être du bon côté.
C'est à dire pour les matrices vulnérables la recette est alors :
500 grammes de Semola
200 grammes d'eau (soit 40%)
J’entends souvent : si la pâte est trop humide, elle va coller.
Ce n'est pas le cas si vous utilisez les astuces suivantes :
– Utiliser des liquides aussi froids que possible. C'est-à-dire vraiment froid, ni tiède ni chaud non plus.
– N’utilisez pas de farine, utilisez plutôt de la semoule.
Il est important que vous ayez une pâte moelleuse et friable. Les miettes doivent être aussi petites que possible.
J'espère que mes conseils vous aideront un peu.
Herzliche Grüße
Gisela
